Пиццерия
Пицца – это продукт, который окупает инвестиции в оборудование за очень
короткий срок, а также является хорошим дополнением основного меню. Но
для того, чтобы пицца пользовалась спросом, надо соблюдать все правила по
ее правильному приготовлению.
От теста…
Классическое тесто для пиццы состоит из пяти компонентов – мука, вода, соль,
дрожжи и оливковое масло. Мука используется пшеничная, высшего сорта,
тонкого помола. Вода должна быть питьевая, желательно фильтрованная,
температура воды около 23 – 25 °С. Соль – морская, она дает тесту возможность
дольше подниматься. Дрожжи лучше использовать свежие, они должны быть
светлого цвета. Оливковое масло, для улучшения вкусовых качеств пиццы,
лучше использовать холодного отжима (EXTRA VIRGINE).
При замесе теста для пиццы следует соблюдать следующие пропорции:
§ 1 л. воды
§ 2 кг муки
§ 50 г соли
§ 15 г дрожжей
§ 70 г оливкового масла
…некоторых тонкостей…
Дрожжи растворяем в воде с температурой 38°С. В чашу тестомеса закладываем
80% муки, заливаем 50% оливкового масла, 90% воды и дрожжи. Перемешиваем
в течении 10 минут, до получения однородной массы. Тогда добавляем
оставшуюся воду, соль, муку и оливковое масло.
Замешивать тесто надо не дольше 20 – 25 минут, так как длительное замешивание
ведет к нагреву и потере эластичности теста. Готовому тесту даем отдохнуть
30 – 50 минут, в зависимости от окружающей температуры. Затем тесто
порционируем и придаем шарообразную форму. Даем подняться в течении 1
– 2 часов, накрыв тесто, чтобы не обсохло. Когда тесто поднимется, его можно
использовать сразу либо поместить в холодильник и хранить при температуре
+6 – +8°C. Для хранения лучше использовать специальные пластиковые ящики.
Поставив один ящик на другой, Вы, таким образом, не даете тесту обсыхать и
получаете возможность сэкономить место в холодильнике.
Для удобства работы, рекомендуется использовать охлаждаемые столы
для пиццы с гранитной поверхностью. В столах для пиццы предусмотрены
не охлаждаемые выдвижные ящики, они нужны для того, чтобы во время
интенсивной работы, можно было держать тесто теплым, так как это позволяет
уменьшить время приготовления благодаря лучшей эластичности теста.
… до готовой пиццы
Для начинки могут использоваться различные продукты, по желанию клиента.
Но, есть два правила – сыр «Моззарелла» нельзя перемалывать, только натирать
на крупной терке, так как это повлияет на его вкусовые качества при выпечке, а
вес начинки не должен превышать вес теста, так как пицца тогда не пропекается
полностью.Выпекается пицца в зависимости от высоты камеры, при температуре 300 –
320°С, в течении 3 – 5 минут. При выборе печи, необходимо обязательно обратить
внимание на расположение нагревательных элементов, способы регулировки
температуры и интенсивности нагрева, а также изоляцию, качество камня и
эргономику, так как от этих показателей зависит не только про
производительность
печи и качество выпечки, но и затраты на электроэнергию.
Именно поэтому компания Ровабо рекомендует вам пицца печи Pizza Master (Швеция)
Электронная регулировка мощности с турбо-запуском
Три отдельные, плавно нагреваемые зоны – вверху, внизу и впереди печи – позволяют очень точно
установить температуру для выпечки различных сортов пицц и соответствовать различным потребностям
клиентов. Функция турбо-запуска, автоматически включаемая при запуске, позволяет очень быстро
достичь в печи требуемую температуру.
Эффективная изоляция и малое потребление энергии
Пицца-печи очень тщательно изолированны для достижения максимального удерживания тепла,
минимального потребления энергии и малых эксплуатационных расходов. Чтобы избежать утечки тепла
сквозь окно в дверях, внутри стекла вмонтирована специальная, прозрачная, отражающая тепло пленка.
Эффективная изоляция позволяет поддерживать низкую температуру окружающей среды вокруг печи и
очень приятную рабочую обстановку.
Двойное небликующее галогенное освещение
Для облегчения наблюдения, загрузки и выгрузки впереди каждой камеры печи встроены не одна, а две
галогенные лампы с внутренней проводкой. Это уникальное приспособление обеспечивает идеальное
небликующее освещение и позволяет избежать риска работы в темноте, если одна из ламп перегорает.
Прочная дверь с большим окном и эргономичными ручками
В печи установлена дверь очень прочной конструкции с завесами уменьшенного размера, которые
гарантируют многолетнюю бездефектную эксплуатацию двери. При помощи эргономичных ручек
дверь открывается и закрывается очень плавно и легко. Большое, теплозащитное окно обеспечивает
прекрасную видимость с минимальными потерями тепла.
Натуральный огнеупругий камень для выпечки хрустящей пиццы
Специальная, терракотовая плита оптимальной пористости позволяет аккумулировать точное
количество тепла, которое абсолютно равномерно распределяется по камню. Это, в комбинации с
оптимизированными элементами, позволяет достичь высокоэффективную и исключительно быструю
отдачу тепла. Более того, поверхность плиты специально текстурирована для возбуждения потока
воздуха вокруг пиццы. Это позволяет получить исключительно хрустящие выпекаемые непосредственно
на поде лепешки (основы) пицц любых сортов. Кроме того, в этом случае риск подгорания основы пиццы
сводится к минимуму. Так как под очень устойчив к растрескиванию, его срок эксплуатации намного
больше, чем подов других типов.
Высокоэффективное, равномерное распределение тепла
Каждая пицца-печь благодаря ее размерам обладает очень высокой теплопроизводительностью, и тепло
в печи распределяется равномерно. Это достигается при помощи моделирования на современном
компьютере, а также комплексного подбора и расположения соответствующих элементов. Но высокая
теплопроизводительность еще не означает, что печь потребляет больше энергии, чем другие печи с
аналогичной рабочей загрузкой. Это означает, что данная печь может загружаться более интенсивно,
чем другие печи, без увеличения индивидуального времени выпечки. Чтобы компенсировать частое
открывание двери во время действия печи, за дверью печи располагаются дополнительные элементы.
Это гарантирует большую температурную однородность и более быструю рекуперацию теплоты.
Выдвижная передняя разгрузочная полка из нержавеющей стали
Каждая пицца-печь серии 700 и 800 обеспечивается передней выдвижной разгрузочной полкой из
нержавеющей стали, которая является стандартным приспособлением и может использоваться со
второй, дополнительной полкой. Полка может монтироваться под печью для получения очень большой
многоцелевой рабочей поверхности, и использоваться для тех целей, которые Вам требуются в какой-
либо момент. Но она также может монтироваться в нижней стойке для получения очень удобной
поверхности, на которую можно складывать коробки для пицц.
Дополнительные стандартные приспособления
Пицца-печи серии 700 и 800 поставляются со стандартными ножками, снабженными блокирующимися
колесиками. Кроме того, они снабжены вытяжным колпаком для подсоединения к местной вытяжной
системе, а также средствами управления для регулировки и установки вентиляции печи.
Статья написана и представлена Александром Анатольевичем Спыну т.89253456105
Любые несоотвествия являються ошибкой автора.
При ссылке на материал укажите источник.